端午來(lái)臨，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)又開(kāi)啟了一年一度的釀酒時(shí)光。醬香型白酒釀造講究天道時(shí)令，在端午這一節(jié)慶期間，正是醬酒之骨——酒曲的制造開(kāi)始。

　　曲為酒之骨，國(guó)內(nèi)白酒獨(dú)特于世界蒸餾酒之林，其關(guān)鍵便在于創(chuàng)造了曲，從而人為干預(yù)了糧食的發(fā)酵進(jìn)程，同時(shí)又對(duì)酒對(duì)品質(zhì)、風(fēng)格、微量元素，形成重大助益。

　　我們都知道，醬香型白酒有三高工藝，高溫發(fā)酵、高溫蒸餾（取酒），還有就是高溫制曲。這三個(gè)高溫過(guò)程，促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)使優(yōu)質(zhì)成分重組、使不穩(wěn)定雜質(zhì)成分揮發(fā)散去，塑造了醬香型白酒獨(dú)特口感、成分和風(fēng)格。

　　值此端午佳節(jié)，下面為大家介紹一下，醬酒為什么是端午制曲重陽(yáng)下沙？

　　在茅臺(tái)鎮(zhèn)對(duì)于釀酒的端午制曲可是一件很隆重的事情，因?yàn)橹魄�的好于差直接關(guān)系著來(lái)年出酒的好壞，所以對(duì)于我們釀酒的來(lái)說(shuō)也是格外上心的一件事，并努力保證要做好。

　　端午踩曲是茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)始，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)環(huán)境下制曲。制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。因?yàn)楦邷赜欣�于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

　　而在夏天，茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的環(huán)境便凸顯出來(lái)，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。制曲先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～6個(gè)月。

　　至于女子踩曲？相信也是很多酒友所關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題。這與歷史、和封建因素有一定關(guān)系。

　　據(jù)史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱(chēng)枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統(tǒng)。同時(shí)，古時(shí)對(duì)踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保干凈、圣潔。

　　不過(guò)事實(shí)上，女子踩曲也只是一種說(shuō)法，真正實(shí)施的并沒(méi)有，包括茅臺(tái)本身也只是在宣傳片上出現(xiàn)。要知道茅臺(tái)鎮(zhèn)正規(guī)酒企少說(shuō)也有三百家，同一時(shí)間上哪找如此之多妙齡少女踩曲。更何況，在如此高溫環(huán)境下工作，一定不是那么容易承受的。

　　不過(guò)，踩曲必須是人工，這世代傳承的古法一直延續(xù)至今，即便現(xiàn)代化設(shè)備已經(jīng)能勝任這樣的工作，酒廠也還是會(huì)按產(chǎn)統(tǒng)的工藝，人工踩曲。

　　與端午制曲相對(duì)應(yīng)的另一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)是重陽(yáng)下沙，其實(shí)沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。而不是我們平時(shí)所說(shuō)的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)其為“沙”。重陽(yáng)下沙即指，重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒一次投料。

　　醬香型白酒生產(chǎn)的一次投料稱(chēng)為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)鎮(zhèn)著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。

　　選擇重陽(yáng)下沙其實(shí)是因?yàn)槌嗨�河谷夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的一輪次為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時(shí)地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年好的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽(yáng)下沙。

　　再來(lái)回答一個(gè)酒友常問(wèn)的問(wèn)題，為什么醬香酒比濃香貴?

　　都是白酒，醬香型酒為何要貴出很多？濃香型酒3斤糧食出1斤酒，而醬香型酒5斤糧食岀一斤酒，原料成本不一樣。

　　醬香型酒的香氣極為復(fù)雜，已知成分已有1000多種，常喝醬酒的朋友肯定知道，在喝一兩輪之后，手指便有一股濃濃的醬香味，那是因?yàn)槭种赣|杯，而醬酒顯著的特點(diǎn)就是留杯過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香。

　　濃香型酒出酒快，短則數(shù)月，長(zhǎng)則1、2年。而醬酒則按節(jié)氣生產(chǎn)，端午制曲、重陽(yáng)下料，九次蒸餾、八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。新酒烤出后，要按不同生產(chǎn)日期、不同摘酒時(shí)間、不同蒸餾輪次、不同典型體、不同酒精濃度，分別裝進(jìn)不同的陶壇入庫(kù)存儲(chǔ)，儲(chǔ)存期達(dá)到3年。（來(lái)源：支云薈）

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