腳踩出來的酸菜

　　這酸爽……

　　“我用嘴吃的酸菜，你家竟然用腳踩！”央視“3.15”晚會曝光湖南插旗菜業有限公司從外收購“土坑酸菜”且不對衛生指標進行檢測，立即引發網友巨大反響。

　　當一幕幕觸目驚心的影像從視頻中播放出來時，相信不少曾經吃過“老壇酸菜包”的人已經開始感到不適。誰能想到，自己曾經吃過的“美味”竟是這樣的制作方法。

　　腳踩出來的葡萄酒

　　但是你知道嗎？在歐洲有很多酒莊的葡萄酒，都是腳踩出來的。

　　事實上，腳踩葡萄釀酒是一種非常古老而傳統的釀造方式，在生產力落后的條件下，是人工壓榨葡萄的關鍵環節，而且還是歐洲人慶祝葡萄豐收的儀式之一，在許多藝術作品中都有出現。

　　到了現在，只有極其少數的年產量很低的莊園，出于對某種特別嗜好的堅持，還依舊請人踩葡萄，更多的酒莊都已經實現機械化作業的轉變。

　　葡萄酒愛情電影《云中漫步》中，便有這么一幕，在葡萄園慶祝豐收的時候，人們將采收回來的葡萄放進很大的木桶里，青年男女紛紛赤腳跳進木桶，隨著歡快的音樂跳動起來，每個人臉上都洋溢著豐收喜悅的笑容，男主人公在這一刻被女主的笑容所感染，愛上了她，鏡頭下，陽光下飛濺而起的葡萄汁液，帶出了人們的誠虔與美好。

　　為什么要腳踩破皮？

　　破碎葡萄是為了萃取風味、酚類物質，其實葡萄籽里面也有單寧，但是其中同時還有一種叫做“苦油”的物質，要是被弄破的話就會釋放出苦味。所以彼時聰明的勞動人民選擇用腳踩，而不是用石板壓榨。

　　通過腳踩，可以實現輕柔壓榨，既不會把葡萄籽壓破，也不會把葡萄皮和果肉踩成干巴巴的渣滓，這樣得到的葡萄汁果香清新、風味純粹，釀造出的葡萄酒也不會有苦味。

　　腳踩葡萄酒真的衛生嗎？

　　這時候有較真的小伙伴就問了，腳踩葡萄酒真的衛生嗎？

　　其實，當葡萄酒發酵酒精度達到15%時，酒精就會將酒里的細 菌殺死。即使沒有達到這么高的酒精度，現代化生產工藝中添加的二氧化硫（SO2）也能起到殺 菌的作用。

　　萬一真不小心混入什么灰塵、頭發、腳毛什么的也沒有關系，葡萄酒釀造完成后還會進行下膠，這時，葡萄酒中的雜質會沉淀下來并過濾掉。

　　我們現在喝到的葡萄酒，幾乎都是機械化釀造的。

　　腳踩葡萄的壓榨效率低下，人工成本高，如今只有極少數的酒莊還在堅持使用這種方式，釀成的都是價格昂貴的上等好酒，不會在市場上流通，換句話說，就算你想喝都很難喝到。

　　有趣的是，許多踩皮的機器設計成腳丫子的樣式，也算是對傳統的一種肯定了。（文章來源：葡萄酒日志）

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