　　古法體系中的傳統釀造技法采用“固態雙邊發酵、混蒸續楂、續糟配料、甑桶蒸餾”等傳統操作方法，強調母糟多輪次循環發酵，富集香味物質前驅體，形成獨特風味。具體工藝包括：“三高一低”“三清一控”“兩花一伏”大曲；古法體系中的分層摘酒與窖藏工藝采用“分層出池、小火餾酒、量質摘酒”等工序，確保每滴酒的品質。

　　借助人工智能，古井貢酒將傳統釀酒工藝轉化為數據模型，利用大數據分析，優化關鍵參數。例如，通過傳感器和AI算法模擬人工工匠的技藝，精準控制發酵溫度、濕度等參數，更加確保了酒質的穩定性。

　　守護傳統物質載體是古井貢酒釀造技藝的重要組成部分，連續使用500多年的明清窖池群，窖泥中富含多種有益微生物，形成獨特的產香系統。古井貢酒通過古法養護和“雙層泥發酵法”等工藝創新，保持窖池活力，延續千年酒韻。

　　而在非遺技藝活態傳承上，古井貢酒通過師徒制傳承、技術比武等方式培養釀酒工匠，確保傳統技藝的精髓代代相傳。例如，釀酒師通過“看酒花判酒度”“手測酒醅溫度”等經驗技能，精準把控工藝細節。

　　所以，在古井貢酒投料、發酵、出池、上甑、摘酒等環節，都能領略原始的釀酒核心技藝。古井貢酒釀造技藝于2021年入選國家非物質文化遺產名錄，是對尊重傳統的見證。

　　在這里感受現代的“智能智造”

　　在創新無處不在、無時不在的人類發展史上，創新推動歷史前進到了今天的人工智能時代，作為當前通用性最廣泛的關鍵共性技術，人工智能已經深度融入制造業的各個環節及上下游產業鏈，賦能研、產、供、銷、服等各個環節。

　　古井貢酒“1＋1模式”后端的“1”，則涵蓋了標準化、數字化、大數據、物聯網、智能化等現代的“智能技術”，并以此為基礎，構建起了獨特的“1+2+6+N”數字化管理新模式，即以古井貢酒數字化戰略為核心，以2大數據基座為支撐，建設6大能力，開放N個平臺應用。

　　通過將傳統釀酒工藝數字化，逐步推動機理模型創建和大數據分析應用，不斷優化釀酒生產工藝，推動綠色釀造，智能制造，科研賦能等讓數字產生“酒香”。

　　智能化生產體系產生“酒香”：古井貢酒的“固態白酒智能化釀造5G工廠”獲工信部認定，成為行業5G全連接透明工廠。該工廠通過5G技術實現設備互聯、數據實時采集與分析，例如，自動化運輸小車通過5G信號控制運行軌跡，效率提升約一倍，制曲車間生產效率比傳統車間高一倍；全流程自動化與數字化在智能園中，生產設備聯網率達96%以上，車間人均產能達到傳統車間的10倍，灌裝效率提升2.27倍。通過數字化管理系統，從原料投放到成品灌裝，實現全流程在線監控，形成智能化生產閉環。

　　傳統工藝與AI技術的深度融合產生“酒香”：古井貢酒將傳統釀酒工藝（如“九醞酒法”“老窖神泥”）轉化為數據模型，利用大數據分析優化關鍵參數。例如，通過傳感器和AI算法模擬人工工匠的技藝，精準控制發酵溫度、濕度等參數，確保酒質穩定性；“1+1”生產模式，前端保留傳統釀造工藝，后端引入智能化技術，例如，上甑、蒸餾等環節采用機械臂和智能傳感器，結合物聯網實現精準操作，既保留傳統風味，又提升效率，實現“讓傳統的更原始，讓現代的更智能”。

　　綠色制造與可持續發展產生“酒香”：古井貢酒搭建能源管理系統，通過AI分析能耗數據，優化生產流程，降低碳排放。例如，屋頂分布式光伏發電年發電量達700萬度，二期工程完成后，預計年發電量5000萬度，顯著減少碳足跡；綠色釀造方面，通過智能技術減少資源浪費，例如，精準控制原糧配比和用水量，實現“從一粒糧到一滴酒”的綠色全鏈路生產，入選“中國工業碳達峰‘領跑者’企業”。

　　科研平臺與行業賦能產生“酒香”：古井貢酒聯合高校和科研機構成立“中國白酒健康研究院”“固態發酵智能釀造技術安徽省重點實驗室”等“三院一室”科研體系平臺，推動AI在白酒健康研究、原糧優化等領域的應用。例如，通過大數據解析窖泥微生物功能，優化發酵工藝；構建“雙跨”工業互聯網平臺，開放數據服務助力中小企業數字化轉型，例如，提供供應鏈協同、智能檢測等服務，推動行業整體智能化升級。

　　2023年，古井貢酒“固態發酵智能釀造技術安徽省重點實驗室”通過認證；2024年，古井貢酒完成了重點實驗室開放課題的征集和評審，與中國科技大學等高校開展多項合作，完成《釀造生產線關鍵參數預測及工藝流程優化項目》的驗收。

　　在行業專家和業內人士看來，白酒作為傳統制造企業，必須積極擁抱新技術，才能讓傳統釀造產業走上數字化、智能化、綠色發展之路，實現傳統釀領域科技創新水平的提升和跨越。古井貢酒在傳統工藝的精準傳承和現代化智能的應用方面走在了行業前沿，其“1+1”模式（傳統工藝+智能技術）為白酒行業提供了可復制的轉型路徑，未來，古井貢酒將深化這一模式，實現“讓傳統的更原始，讓現代的更智能”愿景。（文章來源：華夏酒報）