白酒深度調(diào)整疊加政策影響，餐飲渠道在“至暗時刻”正呈現(xiàn)出多維變化與調(diào)整。

　　近期，酒業(yè)家調(diào)研山東、河南、廣東、河北、浙江、四川等多省餐飲渠道用酒情況獲悉，目前中高端餐飲消費驟降——包間預(yù)定量下降40%-60%，上桌率驟減40%以上，中高端白酒銷量普降60%-80%。有專事服務(wù)港澳公司北上的深圳會所生意幾乎停擺，酒水利潤已無法覆蓋成本。更有多家五星級酒店由開始擺攤渡難關(guān)，高端餐飲甚至出現(xiàn)酒水菜單“消失”的情況；大眾餐飲內(nèi)卷加劇——面對中高端餐飲“降維打擊”，大眾餐飲以線上低價套餐應(yīng)對，“酒價不能超過菜價”，大眾餐飲用酒整體從100-300元進一步向50-100元價格帶下探。

　　但同時，變化中也孕育著新的增長機會。酒業(yè)家注意到，受高溫天氣的影響，主營龍蝦、燒烤等的小飯館、夜市等場景迎來高流量，帶動啤酒、光瓶酒、氣泡黃酒等品類爆發(fā)。

　　中高端白酒銷量下降超60%

　　五星級酒店“擺攤”求生6月底，當(dāng)李玲被告知原定于7月5日舉行的一場升學(xué)宴預(yù)定已取消時，她并不意外。

　　作為煙臺某四星級酒店的門店經(jīng)理，從6月份開始，李玲已接到十余個升學(xué)宴訂單取消或減桌的通知。“升學(xué)宴、謝師宴一直是6、7月份的剛需場景，煙臺的習(xí)俗是用酒要‘一紅一白’，用酒檔次一般會較高。”李玲告訴酒業(yè)家，不僅僅是宴席預(yù)定被大量取消，其所在的酒店日常包間預(yù)定量也大幅下降了40%-60%。

　　生意同樣遭受重創(chuàng)的還有更為高端的私人會所。

　　專事服務(wù)港澳企業(yè)北上的深圳知名會所經(jīng)營者汪樺（化名）告訴酒業(yè)家，禁酒令讓高端會所生意遭遇巨大困難�！翱腿藖砀叨藭�所吃飯，主要是為了對接商業(yè)資源，用酒也都是名酒中的檔次，主要是洋酒和茅臺、五糧液。但如今，會所的商務(wù)宴請場景受到影響，很多酒局因為各種原因被迫取消。”

　　為求生存，酒業(yè)家注意到，鄭州的大河錦江飯店、鄭地奧體建國飯店、龍祥賓館等多個星級酒店紛紛推出餐飲外擺業(yè)務(wù)。

　　其中，鄭地奧體建國飯店以“擺攤不到兩小時全部售罄，單日營收超9萬元”沖上熱搜；豫滿樓餐飲負(fù)責(zé)人朱嘉華稱，自7月7日擺攤以來，每日推出近二十種菜品，基本兩小時售罄，營業(yè)收入近萬元，“回頭客”明顯增多。

　　從“正餐”轉(zhuǎn)向“快餐”，無疑是當(dāng)下中高端餐飲的自救寫照。

　　“酒水已經(jīng)不能拉動利潤了！”汪樺介紹，在私人會所等高端餐飲，酒水消費通常占單桌營收的40-50%，酒水利潤占單桌利潤的30%，基本能覆蓋菜品成本�！暗�如今酒水銷售額下滑了60%以上，利潤已然無法覆蓋菜品成本�！�

　　“我們這里的高端餐飲已經(jīng)不上酒水菜單了！”河北主營餐飲渠道的名酒經(jīng)銷商楊磊（化名）坦言，他服務(wù)的多個餐飲終端受政策影響，中高端餐飲上桌率下降40%以上，中高端白酒銷量跌幅在60%-80%之間。

　　楊磊同時提到，其服務(wù)的大眾餐飲用酒情況也在發(fā)生轉(zhuǎn)變�！耙郧埃�大眾餐飲用酒的主流價格帶在100-300元，消費者還是能接受酒價高于菜價的�！睏罾诒硎�，隨著經(jīng)濟下行期疊加政策影響，飯館、夜市等大眾餐飲的主流價格帶滑落至百元價格帶，50-100元價格帶迎來爆發(fā)，玻汾、光良酒等光瓶酒獲得增長。

　　對于當(dāng)下的餐飲渠道，在石家莊范光胡同經(jīng)營了十余年串串火鍋的店主張長勝直言“更卷了”。

　　“最開始，我們的兩人套餐是149元，后來卷到99元，現(xiàn)在已經(jīng)推出59元的了！”張長勝告訴酒業(yè)家，“影響主要表現(xiàn)在三個方面。其一是中高端餐飲為自救，大量推出比如‘199元吃帝王蟹套餐（8個菜）’等平價套餐搶客流；其二是部分公職人員的私人消費也受影響，來飯館跟朋友聚餐的也少了；其三是喝酒的人對價格更敏感了，以前還能喝一百多的盒裝酒，現(xiàn)在大都是選擇不超過100元的光瓶酒、啤酒、氣泡黃酒了。還有的炒菜飯館，已經(jīng)開始賣散酒了�！�

　　大眾餐飲用酒向50-100元下探餐飲用酒分化加劇隨著消費多元化在全社會面的展開，多場景的餐飲渠道不斷細(xì)化的同時，餐飲用酒也在品牌、價格層面持續(xù)分化。

　　“具體而言，名酒更看重私人會所、私房菜、星級酒店等中高端餐飲，五糧液把品鑒會放在五星級酒店和高端會所舉辦，郎酒與在地私房菜合作推動餐酒融，瀘州老窖結(jié)合八大非遺美食打造非遺盛宴，中高端餐飲的中高端白酒價格基本上都在600元以上；啤酒、光瓶酒等正在大眾餐飲渠道趁勢滲透，玻汾、金標(biāo)牛、光良等搶奪了大量餐飲終端，用酒價格普遍落在50-100元價格帶。”浙江渠道大商劉勇（化名）觀察道。

　　如今這一分化趨勢進一步加劇，餐飲渠道正在被重塑。

　　“寧愿不上酒水菜單，也不會提供低價酒水，低價酒可能會損害我們的品牌。”成都知名黑珍珠餐廳負(fù)責(zé)人陳鳴（化名）告訴酒業(yè)家，“我們的客戶畫像是城市精英圈層，他們要么不飲酒，如果飲酒就一定是喝名酒。成都目前仍有不少商務(wù)宴請，在本就難得喝酒的情況下，客人肯定還是更愿意喝好酒�！�

　　汪樺也贊成這一觀點�！皶�所只會提供名酒，因為會所的消費并沒有降級，不是說中低檔酒就不受政策影響。相反，我們只會更堅定的選擇具有溢價能力的名酒。像飛天、普五，在會所生意受挫的情況下，這兩款酒還是能高價賣出利潤，因為我們的消費者對價格不敏感，但對品牌很敏感�！蓖魳灞硎荆�在其會所，目前飛天茅臺售價在3000元以上、第八代五糧液售價在1500元以上。

　　而在大眾餐飲渠道，“友飲”和“自飲”場景已成主流，對價格高度敏感的大眾消費者拉動大眾餐飲用酒從100-300元進一步向50-100元價格帶下探。

　　酒業(yè)家調(diào)研了解到，原本100-300元價格帶的多款產(chǎn)品正被價格高度敏感的大眾消費者“拋棄”，繼而選擇更具性價比的50-100元的高線光瓶酒。“大眾餐飲的酒價不能超過菜價�！睘樯綆煐|路、芙蓉街的多條餐飲街供酒的濟南酒商李秦（化名）告訴酒業(yè)家，“這濟南這塊，2-3人在飯館、夜市用餐消費的價格一般在150元左右，那么酒價一定會控制在100元以內(nèi)，啤酒消費一般在一箱左右，白酒消費一般是1-2瓶玻汾、牛二或者趵突泉�！�

　　李秦進一步談到，大眾餐飲和中高端餐飲在用酒層面已形成涇渭分明的區(qū)隔�！霸谛★堭^、夜市等大眾餐飲終端，中高端白酒基本不動銷，高端酒都是消費者自帶，所以幾乎看不到名酒大單品的店陳�！崩钋乇硎�，他之前還是某款名酒的區(qū)域代理商，但基于自己的大眾餐飲終端資源需要，已于去年放棄代理權(quán)，轉(zhuǎn)而增加了光良等光瓶酒代理權(quán)。

　　而面對中高端餐飲下沉大眾餐飲的“星級地攤”，多數(shù)大眾餐飲從業(yè)者認(rèn)為這將只是暫時的沖擊，并不會對用酒產(chǎn)生較大影響�！罢�餐轉(zhuǎn)快餐也好、平價套餐也好，都是中高端餐飲為了渡過難關(guān)而采取的暫時性策略，是不可持續(xù)的�！睆堥L勝認(rèn)為，中高端餐飲短期的策略無可厚非，但長期“下沉”將會讓其五星變?nèi)�星，三星變摘星，對于�?jīng)年累月造就的品牌而言弊大于利。

　　“中高端餐飲賣快餐和平價套餐都是不含酒的，門店里的酒仍是名酒為主。為什么帝王蟹套餐能199元吃到？因為菜都是有保質(zhì)期的，再不打折銷售就要全賠進去，但是酒沒有這個問題！”李秦補充表示，從這一點，也可以看出白酒所獨具的抗風(fēng)險能力。（文章來源：酒業(yè)家）

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